Die fruchtig-säuerliche Basis für deine hausgemachte Pizza

Welche Tomaten eignen sich am besten für eine echte italienische Pizzasauce?
Für die traditionelle neapolitanische Pizza sind ganze, geschälte San-Marzano-Tomaten aus der Dose die absolute Nummer eins. Sie wachsen auf vulkanischen Böden am Fuße des Vesuvs, sind extrem aromatisch, besitzen eine feine Süße und genau die richtige Balance an Säure. Wenn es im Alltag schneller gehen soll, sind hochwertige Polpa (fein gehackte Tomaten in eigenem Saft) oder cremige Passata (passierte Tomaten) die perfekte Wahl für eine fruchtige Basis.

Muss man die Tomatensauce für Pizza vorher kochen?
Die klare Antwort der italienischen Pizzabäcker lautet: Nein, eine echte Pizzasauce wird niemals vorher gekocht! Wenn du die Sauce vorkochst, verliert sie ihre frische, fruchtige Note und schmeckt eher nach einer schweren Pastasauce. Die Tomaten werden stattdessen einfach mit einer Gabel oder ganz kurz mit dem Pürierstab zerkleinert, nach Wunsch dezent gewürzt und kommen roh auf den Pizzateig. Die Sauce kocht und konzentriert sich während der wenigen Minuten im extrem heißen Pizzaofen von ganz alleine.

Wie wird die Pizzasauce gewürzt und was bringt Tomatenmark?
Eine echte italienische Basis braucht erstaunlich wenig: Ein gutes Meersalz und ein paar Blätter frischer Basilikum reichen oft schon völlig aus. Wer es klassisch mag, rührt noch etwas getrockneten Oregano oder einen kleinen Spritzer intensives Olivenöl unter. Hochkonzentriertes Tomatenmark ist ein genialer Geheimtipp, wenn deine Sauce etwas zu flüssig geraten ist oder du der Sauce eine extra tiefe, kräftige Umami-Note verleihen möchtest – einfach ein bis zwei Teelöffel unter die Passata oder Polpa rühren.

Wie viel Sauce gehört auf die Pizza und wie verteilt man sie richtig?
Zu viel Sauce weicht den Teig auf und sorgt dafür, dass die Toppings beim Backen herunterrutschen. Als Faustregel gilt: Für eine normale Pizza reicht ein großer Schöpflöffel (ca. 70–80 g) völlig aus. Gib die Tomaten genau in die Mitte des Teigfladens und streiche sie mit der Rückseite des Löffels in kreisenden Bewegungen von innen nach außen spiralförmig aus. Lass dabei einen etwa 1–2 cm breiten Rand frei, damit dieser im Ofen wunderbar luftig aufgehen und knusprig werden kann.